Prosciutto crudo: eccellenza italiana
Sono molti i prodotti alimentari italiani riconosciuti a livello mondiale come vere e proprie eccellenze. Tra di esse riveste un ruolo di primo piano il prosciutto crudo nostrano.
La materia prima, il micro-clima ideale e i metodi di produzione e stagionatura conferiscono a questo alimento caratteristiche uniche ed ineguagliabili. Malgrado gli innumerevoli tentativi di imitazione operati in altri Paesi, non si è mai riusciti a riprodurre la qualità superiore del prosciutto crudo italiano. Ogni amante del buon cibo può confermarne la particolarità innegabile del gusto così dolce e al tempo stesso saporito, abbinato al profumo invitante.
Il trattamento della carne di maiale ha origini remote nel tempo che risalgono agli antichi Romani, che la utilizzavano per la sua attitudine ad essere conservata a lungo senza perdere le caratteristiche di sapore e nutritive. Essiccare tramite salagione costituiva di fatto il modo migliore per garantirne la conservazione nel tempo in un epoca nella quale non esistevano ancora i frigoriferi.
Dallo storico greco Polibio allo scrittore latino Marco Porcio Catone fino a numerosi storici, letterati e gastronomi nei secoli successivi, tutti hanno esaltato le qualità del prosciutto crudo, mettendo in risalto le peculiarità della carne di maiale lavorata.
E’ stato poi compito della tradizione contadina perfezionare e tramandare nel tempo le tecniche di produzione, con particolare riguardo al paziente protocollo della stagionatura. Si tratta infatti di un alimento leggero e al contempo salutare, sempre presente sulla tavola degli amanti del buon cibo.
La scelta delle carni
Il tipo e la qualità della carne costituiscono ovviamente un elemento essenziale per la produzione di un eccellente prosciutto crudo. Esistono in Italia norme di legge e criteri di selezione molto restrittivi che disciplinano i metodi di allevamento e macellazione dei suini destinati alla produzione del prosciutto crudo e che garantiscono l’eccellenza del risultato finale e lo rendono un alimento unico ed inimitabile.
Leggi di più Ordina prosciutto crudoAnche in questo caso la tradizione nostrana è predominante su quelle di altri Paesi. Infatti è il suino pesante italiano che fornisce le carni migliori per la produzione di prosciutto crudo. Quando viene macellato non deve pesare meno di 160 chilogrammi e avere almeno 10 mesi di età.
Le tecniche di allevamento e l’alimentazione sono altrettanto importanti e rigidamente regolamentate, per garantire il miglior risultato organolettico del prodotto finale. Particolare attenzione viene riservata ai mangimi da evitare – come quelli di origine animale, i derivati del latte e le farine di pesce – e alla limitata invasività delle cure veterinarie.
Dopo la macellazione, la carne deve caratterizzarsi per l’ottima compattezza, la giusta colorazione e la corretta percentuale di parte magra.
PROSCIUTTO CRUDO
Sapore pregiato, lavorato nel rispetto della tradizione. E’ un prodotto dalla lunga stagionatura accurata e rigorosamente controllata.
Sapore pregiato, lavorato nel rispetto della migliore tradizione. E’ un prodotto dalla lunga stagionatura accurata e rigorosamente controllata. Il prosciutto viene disossato, e legato realizzando la forma caratteristica “addobbo”.
Sapore pregiato, lavorato nel rispetto della migliore tradizione. E’ un prodotto dalla lunga stagionatura accurata e rigorosamente controllata. Il prosciutto viene disossato, e poi stampato realizzando la forma tipica.
Le fasi della lavorazione: Il prosciutto crudo si ottiene da una delle parti più pregiate del maiale, la coscia, mantenendo l’osso e la cotenna esterna, indispensabile per la conservazione.
Ogni stadio della lavorazione prepara il prodotto per quello immediatamente successivo. Inizialmente le cosce vengono conservate in cella frigorifera per circa ventiquattro ore perché le carni si tonifichino e si asciughino.
Si procede poi alla rifilatura, che consiste nell’eliminare una parte di grasso e di cotenna superflui e possibili imperfezioni, creando così la caratteristica conformazione rotondeggiante che tutti conosciamo. Il procedimento principe, che caratterizza la delicata lavorazione del prosciutto crudo è la salagione. La carne viene attentamente cosparsa di sale marino in una percentuale che va dal 2 al 4 per cento rispetto al peso della coscia. Non vengono utilizzati conservanti o additivi chimici.
Successivamente interviene la secolare esperienza della tradizione italiana: l’ultima operazione si salatura è infatti eseguita rigorosamente a mano da operatori specializzati. E’ un’operazione da affidare a mani esperte ed estremamente delicata, nella quale tutti i fattori, dalla temperatura alle dosi di sale, contribuiscono in maniera fondamentale alla realizzazione del migliore prosciutto crudo.
Dopo circa una settimana di riposo in cella frigorifera, la coscia subisce un processo di eliminazione del sale in eccesso e si procede ad una nuova salagione. La funzione del sale è quella di assorbire l’umidità della carne, che si riduce di peso ed acquista compattezza e sapidità. Perché il sale venga assorbito gradualmente e in maniera uniforme servono due o tre mesi di riposo, durante i quali temperatura e umidità vengono rigorosamente tenute sotto controllo.
Dopo questo periodo, il prosciutto viene lavato per eliminare il sale in eccesso e si procede all’asciugatura naturale in locali adatti, studiati appositamente per regolare temperatura ed areazione. Per la stagionatura ci si avvale di particolari ambienti, nei quali il micro-clima gioca il suo ruolo fondamentale e in questo risiede l’importanza delle produzioni in specifici territori italiani.
Dopo una pre-stagionatura durante la quale viene appeso sugli appositi sostegni, il prosciutto subisce una battuta e una pepatura, poi viene ricoperto di sugna (grasso di maiale). Questo prodotto naturale provvede ad ammorbidire lo strato esterno della carne ed a garantirne la perfetta conservazione.
Dopo sette mesi inizia il definitivo processo di stagionatura. Durante questo periodo, che può variare tra i 10 e i 12 mesi, esperti operatori del settore procedono a sondare ad intervalli frequenti la coscia, infilando nella carne un apposito ago in osso di cavallo – che ha la caratteristica di conservare gli odori solo per pochi secondi, permettendo di ripetere l’operazione più volte in un tempo limitato – e affidandosi all’esame olfattivo per controllare il processo qualitativo della stagionatura.
Con la marchiatura a fuoco, garanzia di qualità del prodotto, si conclude il processo di lavorazione.
Le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo: Ci sono evidentemente delle piccole differenze di sapidità e di profumo tra i prosciutti crudi prodotti in territori diversi, ma le caratteristiche organolettiche di questo alimento restano le stesse e la qualità è sempre eccellente. Grazie alla lavorazione naturale, priva di conservanti chimici, il prosciutto crudo è adatto per una alimentazione sana ed equilibrata.
Contrariamente a quanto si crede, grazie alla corretta nutrizione, la carne suina risulta più magra oggi di un tempo e la scrupolosa stagionatura del prosciutto crudo lo rende un alimento ben digeribile e altamente nutriente. La contenuta percentuale di colesterolo della parte magra e la consistente presenza di acido oleico contribuiscono a prevenire disturbi della circolazione del sangue.
Da sottolineare anche la presenza in questo alimento di ferro, fosforo, potassio e delle vitamine B1 e PP.
Come verificare a prima vista la qualità di un buon prosciutto crudo? La fetta deve essere asciutta e non appiccicosa, deve avere un bel colore rosso vivo, il grasso non deve tendere al giallognolo, il gusto deve essere dolce e non eccessivamente salato, il profumo forte e persistente. Se è possibile poi, è importante controllare che allevamento e lavorazione facciano sempre riferimento ad animali italiani. Queste caratteristiche garantiscono un prodotto salutare e perfettamente stagionato.
Il prosciutto crudo e gli altri cibi:
Per gustare al meglio il prosciutto crudo da solo è buona regola consumarlo in fette sottili (c’è chi preferisce il taglio a macchina e chi quello a coltello, ma è principalmente una questione di gusti), rigorosamente a temperatura ambiente, utilizzando pane non salato. Il prosciutto crudo è comunemente utilizzato come antipasto, nella farcitura dei panini e di pizze e focacce, ma è presente anche nella cucina di primi e secondi piatti. Sostanzialmente non dovrebbe essere sottoposto a cottura, ma alcune ricette richiedono di rosolarlo o passarlo al forno.
Ordina prosciutto crudo
Ricette ideate e realizzate dallo chef Diego Rigotti dell’Alpenresort Belvedere di Molveno (TN). Foto realizzate da Multiweb.it
Oltre che nel classico piatto estivo prosciutto e melone, il prosciutto crudo interviene infatti nella preparazione di torte salate, salatini e tartine, vari primi tra cui tortellini e ravioli, panzerotti, saltimbocca alla romana, frittate e timballi. In numerosissime ricette si accompagna perfettamente a quasi tutti gli alimenti, dalle verdure ai formaggi, alla frutta fresca, alle uova e ad alcuni tipi di carne.
Noi provvediamo con una filiera tutta in Trentino alla scelta, alla macellazione e alla lavorazione di carni suine rigorosamente italiane per poi affidarne la stagionatura al territorio di Parma, al fine di ottenere un prosciutto crudo di alta qualità.