La coppa stagionata: il salume degli italiani
Esiste un salume che riunisce idealmente tutto lo Stivale: la coppa stagionata. Questo delizioso alimento, infatti, è frutto della tradizione tutta italiana degli insaccati e, con varie denominazioni e provenienze, è presente nella dieta di tutti gli Italiani.
Si tratta di un salume preparato grazie alla lavorazione del muscolo del collo del maiale. Per la sua produzione si procede alla selezione solo delle parti più magre e saporite del muscolo, che si trovano tra la quarta costola del carrè e l’innesto della testa. Proprio dalla zona anatomica da cui si seleziona la sua carne deriva il suo nome (in alcune zone del Sud Italia viene chiamato capocollo).
Si hanno testimonianze della produzione della coppa stagionata già nel Milleseicento. Un secolo dopo era già molto diffusa, con la denominazione di biondola o salame investito, e per la corporazione dei suoi artigiani, i lardaroli, era un considerevole vanto produrne in grande quantità.
Già a quei tempi remoti la coppa era considerata un alimento dagli attributi nobili, sempre presente sulle tavole di aristocratici e regnanti. Il caratteristico profumo e la delicatezza delle sue carni hanno conquistato nel tempo l’apprezzamento dei buongustai e ancora oggi il suo consumo è diffuso e costante.
La coppa stagionata: che cos’è
Le norme di legge prevedono che per assumere la denominazione di coppa stagionata la carne lavorata debba provenire esclusivamente dal muscolo cervicale superiore di maiali cosiddetti pesanti (160 chilogrammi di media).
Dopo l’insaccatura, presenta la tipica forma cilindrica, di media pezzatura.
Leggi di più Ordina coppaPer valutarne la qualità, occorre osservare il salume tagliato: la fetta deve evidenziare i contorni del muscolo, di un bel rosso vivace, con la parte grassa non eccessiva e dal colore candido tendente al rosato.
La consistenza della carne deve essere soda e compatta, mai troppo asciutta o secca e si deve distinguere nettamente la separazione tra le zone magre e quelle grasse. Quando viene affettata si sprigiona il suo profumo caratteristico e un po’ speziato, che, insieme al sapore dolce ma deciso, rivela tutte le preziose proprietà maturate durante i mesi di invecchiamento in cantina.
La morbidezza della carne varia in base alla durata della stagionatura, normalmente indicata sull’etichetta del prodotto, la quale permette al consumatore di conoscere anche la razza del suino, la scadenza, il prezzo al kg. e la denominazione commerciale.
Si tratta insomma di un insaccato unico nel suo genere che rappresenta una eccellenza di alta qualità ed un’esperienza di gusto inconfondibile, frutto di tecniche di lavorazione antiche e raffinate, radicate fortemente nel nostro territorio.
COPPA SOMMADOSSI
La coppa è un salume dall’aroma dolce e caratteristico. E’ prodotto con il muscolo del collo del maiale. Per la sua preparazione si selezionano le parti più magre e gustose del muscolo.
La lavorazione: I sistemi di produzione della coppa stagionata prendono ispirazione da quelli del prosciutto crudo ma anche da quelli degli insaccati a lunga stagionatura. Come prima cosa bisogna isolare la zona muscolare del collo del maiale, che viene privata del grasso in eccesso, fino ad ottenere la tipica forma cilindrica leggermente più sottile alle due estremità, lunga tra i 25 e i 40 cm. e di un peso che oscilla sui 2 Kg.
Dalla macellazione si passa alla salatura a secco, che si ottiene massaggiando energicamente la carne con una miscela di sale ed aromi naturali che deve penetrare in profondità. Si possono utilizzare pepe ed aglio, ma anche altre spezie come noce moscata, cannella, alloro, chiodi di garofano, ecc. e persino vino.
Per raggiungere la consistenza ideale della coppa e arricchirne il gusto e l’aroma, il processo di massaggiatura può prolungarsi per parecchi giorni fino a che l’occhio e l’olfatto degli esperti non ritengono raggiunto l’obiettivo.
Dopo la permanenza in frigorifero per almeno una settimana, la coppa viene insaccata in budello naturale e legata a mano con lo spago e l’involucro viene forato per permettere la respirazione della carne.
La fase successiva consiste nella essiccatura in appropriati ambienti, dove vengono mantenuti temperatura e tasso d’umidità costanti e controllati. Il periodo di essiccatura viene prolungato per almeno una settimana e comunque fino a che non si evidenzia la caratteristica fioritura.
Anche la lavorazione della coppa richiede un periodo abbastanza lungo di stagionatura in ambienti ben areati e sotto il controllo giornaliero dei tecnici lardaroli, che può durare da un minimo di sessanta giorni fino a sei mesi. In questo lasso di tempo, perdendo gran parte dell’umidità, la carne si rassoda e matura in termini di gusto ed aroma.
Valori nutrizionali: Bisogna sfatare il preconcetto che i salumi facciano male sempre e comunque. Contenendo una buona dose di sali (nitrati e nitriti di sodio) sono certamente controindicati in grandi quantità per chi soffre di ipertensione, ma consumati senza abusarne sono importanti per equilibrare la nostra dieta quotidiana.
Una adeguata porzione di coppa stagionata fornisce una notevole dose di calorie e proteine, con una limitata percentuale di grassi saturi, e contiene una buona percentuale di minerali utili, come magnesio, fosforo e potassio. Alcune proteine contenute nella carne di maiale lavorata, come la carnosina, sono balzate alle cronache negli ultimi anni per le loro proprietà anti-ossidanti, anti-invecchiamento e migliorative dell’efficienza cardiocircolatoria
E’ essenziale soprattutto rivolgersi a prodotti di alta qualità, la cui filiera di produzione garantisce genuinità e salute, oltre al piacere del palato.
Ricette ideate e realizzate dallo chef Diego Rigotti dell’Alpenresort Belvedere di Molveno (TN). Foto realizzate da Multiweb.it
Gli abbinamenti gastronomici:
Ovviamente la coppa stagionata è presente principalmente sui taglieri di salumi e per farcire gustosi panini, tigelle, piadine, pizze, gnocchi fritti e schiacciate. Si consiglia sempre di affettarla almeno quindici minuti prima di consumarla per permettere alla carne di liberare tutto il suo aroma.
Quando si tratta di un alimento così raffinato ed unico come la coppa stagionata, che racchiude in sé dolcezza di gusto ed aromaticità di profumo, bisogna esaltarne le peculiarità senza snaturarlo, eppure si possono consigliare molti abbinamenti felici.
Ordina coppaPer esempio questo salume è ottimo consumato con scaglie di parmigiano bagnate da qualche goccia di aceto balsamico, accompagnato con verdure grigliate, formaggi alle erbe, lo stracchino e il gorgonzola, la toma alla griglia, la frutta fresca, in particolare le mele, o ad una bella polenta fumante.
La coppa stagionata interviene egregiamente anche nella preparazione di sughi per primi piatti, sformati, creme e zuppe coi funghi, frittate, polpette, spiedini di carne e molto altro ancora. I vini che ne esaltano il sapore sono i rosati, i rossi briosi come il classico Lambrusco, o i vini bianchi frizzanti.