Culatta: la regina del gusto
Il nostro Paese è universalmente riconosciuto come la patria dell’enogastronomia di altissima qualità. Prodotti come il prosciutto crudo o il Parmigiano sono conosciuti in tutto il mondo e ed i tentativi di imitazione sono terminati immancabilmente con un insuccesso. Ma la tradizione alimentare italiana non si accontenta dei successi acquisiti, ma crea di continuo nuove specialità che possano darle ulteriore lustro.
Una nuova stella splende luminosa nel firmamento del panorama salumiero nostrano: si tratta della culatta. Anche se la sua diffusione può contare solo su qualche decennio di storia, la culatta si è rivelata un prodotto di alta qualità che sta conquistando un posto di primo piano sulle tavole degli Italiani.
Da non confondere col culatello, che è un insaccato, la culatta è un prosciutto fresco ricavato dalle parti nobili della coscia di maiale, stagionato senza conservanti, dal sapore unico ed inimitabile.
Le tradizioni regionali conservano gelosamente i loro segreti, ma nella sostanza la lavorazione segue disciplinari molto semplici e lineari per un risultato finale di estrema eccellenza e genuinità.
Culatta: che cos’è
La culatta si ricava dalla lavorazione della coscia di maiale adulto italiano, privata dell’osso, del gambo, del fiocco e del fiocchetto. In pratica si conservano soltanto la porzione muscolare più pregiata dell’animale e l’ossicino a forma di conchiglia che viene chiamato “anchetta”, oltre ad una parte della sua cotenna.
Leggi di più Ordina culattaLavorazione e stagionatura seguono principi particolarmente naturali che non alterano in alcun modo i benefici organolettici che questo tipo di salume custodisce in sé. Il risultato è un prodotto morbido e compatto, privo di grasso in eccesso, dal sapore dolce e dall’aroma invitante.
La sua caratteristica forma allungata a pera permette di ottenere sempre fette perfette e con uno scarto infinitesimale.
La pezzatura finale si aggira tra i 4,5 e i 5,5 chilogrammi di peso, il che permette ad una famiglia media di acquistarlo e consumarlo in un breve lasso di tempo, conservandolo efficacemente tra un pasto e l’altro in un luogo fresco ed umido, meglio ancora se in cantina.
Un tagliere di culatta è veramente una lusinga irresistibile per i palati più raffinati.
CULATTA SOMMADOSSI
La culatta viene ricavata dalle cosce dei suini più pesanti con una buona quantità di grasso di copertura che dona l’inconfondibile dolcezza e morbidezza del prodotto.
La lavorazione: Come prima operazione si procedeall’eliminazione dell’osso della coscia (femore) e delle altre parti non utilizzate (fiocco e fiocchetto). Il taglio è lo stesso di quello del culatello, ma in questo caso viene mantenuta anche la cotenna originale, che si rivelerà utile per la conservazione del prodotto, impedendo alla carne di seccarsi eccessivamente.
Il prosciutto così ottenuto viene avvolto da una rete elastica e successivamente si esegue un meticoloso processo di salatura e speziatura con aromi, che avviene con un accurato massaggio che facilita la penetrazione nella parte interna della carne.
Dopo la permanenza in celle frigorifere ad una temperaturacompresa tra i 0 e i 4 gradi, la coscia subisce un secondo processo di salatura e massaggio e viene di nuovo messa a riposo per almeno un paio di settimane, affinché la carne assorba bene gli aromi.
Una fase successiva fondamentale è quella in cui si riveste di sugna (una miscela di farina e grasso di maiale) la parte non protetta dalla cotenna, con una operazione che va eseguita da mani esperte ed allenate. Si passa quindi alla stagionatura vera e propria, che ha luogo in cantine naturali per un periodo che varia da un minimo di dodici ad un massimo di diciotto mesi.
Durante questo periodo le culatte sono tenute costantemente sotto controllo e, come avviene anche per il prosciutto crudo, sondate col classico ossicino di cavallo, che permette, ad un olfatto allenato, di valutare il corretto progresso della maturazione. Normalmente non vengono utilizzati coloranti, conservanti od additivi. In definitiva, parliamo di un salume giovane prodotto con conoscenze e sistemi antichi.
Proprietà organolettiche: L’assenza di glutine e di derivati da uova o latte rende la culatta un alimento ideale per tutti coloro che soffrono di intolleranze alimentari. Sostanzialmente si tratta di un alimento magro (si parla di 17/22 grammi di grassi su 100 grammi di prodotto), con circa il 30 per cento di proteine e un apporto di sale limitato al 5 per cento.
Per queste ragioni, oltre alla esaltazione e alla raffinatezza del gusto, la culatta è raccomandata ad un vasta platea di consumatori, per la sua genuinità e i suoi valori nutritivi ed energetici. La corretta stagionatura lo rende un alimento facilmente digeribile ed ideale per una dieta sana ed equilibrata.
Il consumatore attento può facilmente controllare la qualità della culatta, innanzitutto accertandosi della provenienza dai nostri territori nazionali dei suini utilizzati per produrla, che normalmente viene specificata sull’etichetta. Al taglio, poi, la fetta deve presentarsi asciutta e ben compatta, di un bel colore rosso vivace, e la parte grassa deve apparire candida senza tendere al giallognolo.
Diffidate dalle imitazioni, soprattutto provenienti da paesi esteri: la culatta è un prodotto italiano di altissima qualità ed un prezzo troppo economico nasconde sicuramente qualche brutta sorpresa.
Ricette ideate e realizzate dallo chef Diego Rigotti dell’Alpenresort Belvedere di Molveno (TN). Foto realizzate da Multiweb.it
La culatta in tavola:
Ovviamente un alimento dal gusto così delicato e profumato non sopporta la vicinanza con altri cibi che ne soffochino o ne alterino il gusto genuino con salse, spezie od oli aromatizzati, e quindi trova la perfetta collocazione sul tagliere degli affettati, accompagnato da un buon pane croccante e da un ottimo vino bianco o rosato, ma anche rosso se giovane e poco alcolico.
Tradizionalmente, si può abbinargli un ricciolo di burro per esaltarne il sapore, soprattutto nel caso di culatte molto stagionate.
Ordina culattaLa culatta mal sopporta la cottura, ma può intervenire nella farcitura di pizze, focacce e tartine e completare un piatto con frutta fresca, uova o formaggi non troppo stagionati. La coscia intera, una volta iniziata, va custodita in frigorifero, avvolta in uno strofinaccio da cucina (magari inumidito con vino bianco secco). La pellicola protettiva va utilizzata solo per ricoprire l’estremità già affettata.
Otterrete così un alimento sempre pronto e perfettamente conservato che vi regalerà ad ogni assaggio il trionfo del palato ed il piacere della genuinità.