Prosciutto cotto: il preferito dagli Italiani
Il nostro Paese è universalmente riconosciuto come la patria dei salumi di qualità. Gli Italiani sono grandi consumatori di queste eccellenze alimentari e, stando alle statistiche del settore, la loro preferenza ricade sul nostro ottimo prosciutto cotto.
Il suo consumo in Italia è quantificato in quasi 300.000 tonnellate annue, il che significa circa 4 chilogrammi e mezzo a persona, più del 25 per cento del reparto. La sua produzione è arrivata ad arricchire la tradizione salumiera nostrana un po’ in ritardo rispetto ad altri prodotti del settore, ma ha subito riscosso un grande apprezzamento da parte dei consumatori.
I motivi del suo successo vanno ricercati in alcune sue accattivanti caratteristiche: un prezzo mediamente più abbordabile del prosciutto crudo, la versatilità di utilizzo gastronomico anche in cottura, gli aspetti nutrizionali, la contenuta presenza di grasso, l’alta digeribilità, la presenza di varianti (arrosto, affumicato, aromatizzato), che ne arricchiscono il gusto senza sacrificare la qualità del prodotto.
Tutto questo ha contribuito a renderlo adatto per il grande pubblico, in special modo per i bambini, gli anziani, i convalescenti e le persone con problemi gastrointestinali. Si tratta infatti di un salume buono per tutte le occasioni, tenero e dal gusto delicato, ideale per farcire squisiti panini e tramezzini, ma utilizzabile al meglio in numerosissime ricette.
Eppure la sua tradizione si perde nella notte dei tempi, se è vero che già gli antichi Romani trovavano utile bollire la coscia di maiale arrosto con l’aggiunta di aromi per migliorarne la cottura. Pare che siano stati i legionari romani ad imparare i metodi di preparazione del prosciutto cotto dalle popolazioni barbare del nord Europa con cui vennero in contatto. Non è un caso perciò se molti dei migliori prosciutti fanno parte della tradizione delle regioni settentrionali italiane.
le caratteristiche
Quando si parla di prosciutto cotto occorre fare alcune precisazioni essenziali. Sostanzialmente si tratta di un salume magro prodotto lavorando la coscia di suino, che viene disossata, sgrassata, salata e infine sottoposta a cottura, conservando un sottile strato di cotenna.
La forma finale è tipicamente tondeggiante, la carne ha un aspetto rosa opaco e presenta un sottile margine di grasso. L’aroma e il gusto delicati sono le altre particolarità distintive di questo alimento.
Leggi di più Ordina prosciutto cottoAnche la legislazione in materia alimentare è intervenuta nello stabilire le caratteristiche specifiche del prosciutto cotto, per garantirne la qualità. Un Decreto Ministeriale del 2005 precisa infatti che, per definirsi tale, il prosciutto cotto deve essere prodotto unicamente con la coscia di maiale. Altri alimenti solo in apparenza similari esistenti in commercio sono di mediocre qualità proprio perché provengono dalla lavorazioni di parti meno pregiate del maiale, come la spalla, che infatti sull’etichetta deve recare la denominazione “spalla cotta” (per intenderci, è quella utilizzata talvolta per i toast).
Il disciplinare è molto restrittivo e prevede tre categorie di prosciutto cotto, in base al tasso di umidità presente nella carne del prodotto finito, che non deve mai superare l’82% e che ne decreta la qualità. La percentuale di umidità deriva, oltre che dalle proprietà della carne, dalla quantità di acqua presente nella salamoia, dai sistemi di “massaggio” e cottura.
Si va quindi dal prosciutto cotto con umidità di poco inferiore alla citata percentuale, al prosciutto definito “scelto” (umidità massima 79,5%), fino a quello che può fregiarsi della denominazione di prosciutto cotto “di alta qualità”, che non può oltrepassare il 76,5%.
Il Decreto specifica inoltre che “devono essere chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino”, per evitare l’assemblamento di parti meno nobili della coscia di suino. Infine si vieta l’utilizzo di certi tipi di additivi.
E’ essenziale quindi che il consumatore sia bene informato su quello che acquista e possa scegliere a ragion veduta. Una semplice analisi visiva può aiutare: la carne deve apparire soda e dal colore opaco e non troppo brillante, le fette compatte e asciutte.
PROSCIUTTO COTTO
Il prosciutto cotto viene ottenuto da cosce di suino scelte. La coscia viene massaggiata e addolcita con erbe aromatiche, dopodiché viene sottoposto ad una lentissima cottura a vapore necessaria per una considerevole qualità del prodotto finito.
La lavorazione: La lavorazione del prosciutto cotto prevede varie fasi, che vanno eseguite da mani esperte con precisione ed accuratezza.
Per prima cosa la coscia di suino va disossata – manualmente o grazie ad appositi macchinari – e lavorata al fine di ripulire i muscoli principali. La frollatura della carne avviene in qualche giorno, mantenendola ad una temperatura intorno ai 6-8 gradi centigradi.
Il processo successivo è la salagione. La coscia subisce un trattamento di “siringatura” tramite un macchinario multi-aghi, che inietta nelle zone inframuscolo una miscela di salamoia, una soluzione acquosa che contiene anche sale, zuccheri, aromi e gli additivi preposti alla conservazione. La tradizione prevede una durata di almeno tre settimane, ma periodi più lunghi possono ancora migliorare il risultato finale.
E’ in questa fase che i produttori possono liberare la loro creatività, selezionando gli aromatizzanti naturali che caratterizzano il loro prosciutto.
La “zangolatura” è invece il successivo trattamento che prevede il massaggio della carne per facilitare l’assorbimento omogeneo della salamoia e può durare anche fino a 70 ore. La coscia viene quindi inserita in un apposito stampo che gli dona la caratteristica forma e sottoposto a cottura a vapore ad una temperatura di 75 gradi, per un tempo che varia secondo la taglia del prosciutto (tra le 9 e le 12 ore). Raffreddato, ripulito delle imperfezioni e conservato in cella frigorifera, il prodotto è pronto per la commercializzazione.
Anche se per il prosciutto cotto non si può parlare di una vera e propria stagionatura, come per esempio per quello crudo, un adeguato periodo di riposo, variabile a seconda delle ricette locali, influisce sulla corretta maturazione del prodotto finale.
Le caratteristiche nutrizionali: Trattandosi di carne conservata, il prosciutto cotto non può non contenere alcuni additivi, che comunque, come abbiamo visto, sono severamente disciplinati da norme italiane ed europee, principalmente ascorbato di sodio come antiossidante e nitrito di sodio per la conservazione.
Le carte vincenti del prosciutto cotto sono il basso apporto di calorie (da 130 a 150 Kcal ogni 100 gr. di prodotto) e il limitato contenuto di grassi. Notevole anche la presenza di minerali benefici per il nostro organismo come potassio, ferro e fosforo e di vitamine del gruppo B.
Data l’elevata presenza di sodio nelle sue carni, il prosciutto cotto va consumato con moderazione da chi ha problemi di ipertensione, ma in compenso è indicato per le donne in gravidanza, essendo un prodotto sottoposto a cottura e quindi non soggetto a contaminazioni parassitarie.
Per assicurarsi la qualità migliore, è importante scegliere sempre il prosciutto prodotto con carni italiane. Il cosiddetto “maiale pesante” italiano che è destinato alla produzione dei prosciutti nostrani, infatti, deve pesare almeno 160 chilogrammi e aver raggiunto i nove mesi di età, garantendo una qualità più elevata, anche se ad un prezzo finale un po’ superiore.
Il prosciutto cotto in tavola:
La dieta mediterranea prevede piccole porzioni di prosciutto cotto magro e di alta qualità come importante contributo di proteine, ma la sua versatilità gli consente di intervenire in moltissime preparazioni gastronomiche
La scelta si estende dai primi piatti (per esempio è insostituibile in abbinamento con tortellini e ravioli) ai secondi nei quali insaporisce altri tagli di carne (cordon bleu, petti di pollo o tacchino, involtini, polpette, ecc.) o farcisce frittate e torte salate.
Ordina prosciutto cotto
Ricette ideate e realizzate dallo chef Diego Rigotti dell’Alpenresort Belvedere di Molveno (TN). Foto realizzate da Multiweb.it
Grazie al suo gusto delicato accoglie ogni tipo di condimento e si accompagna magnificamente a contorni cotti (patate, piselli, legumi) e crudi (insalate miste), formaggi e uova cucinati in svariate maniere.
A fette intere o a cubetti interviene nella preparazione di pizze, focacce, salatini, bruschette, arancini, frittelle, oltre ai classici sandwich. Viene utilizzato anche per spume, patè e panettoni gastronomici.
Un alimento, insomma, dalle grandi potenzialità che arricchisce la vostra tavola e soddisfa i palati più fini.